„Bez glutenu” oznacza najwyżej 20 mg glutenu na kilogram produktu (20 ppm), a „o bardzo niskiej zawartości glutenu” – od 21 do 100 mg/kg, czyli nawet pięć razy więcej. Przy celiakii i chorobie Dühringa bezpieczne jest tylko pierwsze oznaczenie. Drugie, choć brzmi niewinnie, może już przy dwóch kromkach chleba wyczerpać cały dzienny limit glutenu.
Brzmi podobnie, prawda? „Bez glutenu”, „bardzo niska zawartość glutenu” – w głowie zmęczonej osoby, która po pracy szybko robi zakupy, oba napisy znaczą to samo: „mogę to zjeść”.
„Bez glutenu” a „bardzo niska zawartość glutenu” – co mówi prawo?
Oba określenia reguluje to samo prawo: Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014, obowiązujące od 20 lipca 2016 roku¹. Innych sformułowań o zawartości glutenu producent w UE używać nie może. Różnica między nimi nie sprowadza się jednak tylko do liczb.
| Kryterium | „Bez glutenu” | „O bardzo niskiej zawartości glutenu” |
|---|---|---|
| Limit glutenu w gotowym produkcie | do 20 mg/kg (20 ppm) | od 21 do 100 mg/kg (21-100 ppm) |
| Z czego może być zrobiony | Surowce naturalnie bezglutenowe (gryka, ryż, proso, kukurydza) i zboża specjalnie pozbawione glutenu | Wyłącznie składniki z pszenicy, żyta, jęczmienia lub owsa specjalnie przetworzone, by usunąć gluten |
| Owies | Tylko specjalnie chroniony przed zanieczyszczeniem, do 20 mg/kg | Tylko specjalnie chroniony przed zanieczyszczeniem, do 20 mg/kg w samym owsie |
| Znak Przekreślonego Kłosa | Możliwy po uzyskaniu licencji | Nie |
| Bezpieczny przy celiakii | Tak | Nie |
Skąd się wzięła kategoria „bardzo niska zawartość glutenu”?
Kategoria „o bardzo niskiej zawartości glutenu” powstała głównie z myślą o skrobi pszennej. Kiedyś oddzielało się ją od białek glutenowych, wielokrotnie płucząc ciasto wodą. Ta metoda pozwalała zejść do około 100-200 ppm glutenu – za dużo na „bez glutenu”, ale znacznie mniej niż w zwykłej mące. Stąd pomysł na kategorię pośrednią.
Technologia poszła jednak do przodu. Nowoczesne zakłady z dekanterami trójfazowymi i hydrocyklonami oczyszczają skrobię pszenną do poziomu znacznie poniżej 20 ppm, często poniżej 5 ppm. Dziś taka skrobia spokojnie spełnia normę „bez glutenu” i pomaga piekarzom nadać pieczywu bezglutenowemu dobrą strukturę.
Ile glutenu to za dużo przy celiakii?
Bezpieczny limit to około 10 mg glutenu na dobę. Taką wartość przyjęły Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) i Codex Alimentarius.
Opiera się na badaniu zespołu prof. Carla Catassiego. Dorośli z potwierdzoną celiakią, w remisji, przez 90 dni dostawali codziennie 0, 10 lub 50 mg glutenu – nie wiedząc, w której grupie są. Po trzech miesiącach u osób przyjmujących 50 mg kosmki jelitowe wyraźnie się skróciły (mediana wskaźnika wysokości kosmków do głębokości krypt spadła o 20%). Przy 10 mg u większości nie było istotnych zmian, choć pojedyncze osoby miały objawy.[1]
Dla kogo które oznaczenie?
Nie każda reakcja na zboża to celiakia, więc i zalecenia są różne. Najważniejsze: przy celiakii i chorobie Dühringa wybierasz wyłącznie „bez glutenu”, a przy alergii na pszenicę musisz dodatkowo uważać na skrobię pszenną.
| Schorzenie | „Bez glutenu” (do 20 ppm) | „O bardzo niskiej zawartości glutenu” (21-100 ppm) | Bezglutenowa skrobia pszenna |
|---|---|---|---|
| Celiakia | Podstawa leczenia | Przeciwwskazana – ryzyko zaniku kosmków | Bezpieczna, jeśli produkt ma do 20 ppm |
| Choroba Dühringa (skórna postać celiakii) | Bezwzględnie wskazana | Przeciwwskazana – grozi zaostrzeniem zmian skórnych i świądu | Bezpieczna, jeśli produkt ma do 20 ppm |
| Alergia na pszenicę | Tylko produkty bez pszenicy | Zakazana – zawsze zawiera przetworzoną pszenicę | Zakazana |
| Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten | Wskazana, zwłaszcza w diagnostyce i przy dolegliwościach | Dopuszczalna indywidualnie | Zależy od indywidualnej tolerancji |
Pułapka dla alergików: skrobia pszenna
Celiakia to reakcja na konkretne białka glutenu. Alergia na pszenicę to reakcja na dowolne białka tego zboża – także te, które zostają w skrobi po usunięciu glutenu. Dlatego bezglutenowa skrobia pszenna, całkowicie bezpieczna przy celiakii, u alergika może wywołać ciężką reakcję, nawet wstrząs anafilaktyczny.
Na szczęście łatwo ją wypatrzyć. Zgodnie z rozporządzeniem UE 1169/2011 pszenica musi być wyróżniona w składzie (np. pogrubieniem) – także na produktach bezglutenowych.
Jak funkcjonować przy nietolerancji glutenu?
Dieta bezglutenowa wymaga czujności, ale nie musi być ciągłym liczeniem miligramów. Wystarczy zapamiętać prostą zasadę: na etykiecie szukasz słów „bez glutenu” albo znaku Przekreślonego Kłosa. „Bardzo niska zawartość glutenu” zostaje na półce – bez wyrzutów sumienia i bez ryzyka, że za tydzień zapłaci za to Twoje jelito.
Ta sama zasada dotyczy jedzenia, którego nie przygotowujesz sam. W cateringach dietetycznych często spotkasz diety „z ograniczonym glutenem” albo „bez pszenicy” – brzmi to podobnie jak „bez glutenu”, ale przy celiakii to zupełnie inna liga. Jeśli nie masz czasu na codzienne sprawdzanie etykiet i gotowanie od zera, a w Twojej kuchni domownicy wciąż używają zwykłej mąki i pieczywa, warto postawić na catering, który trzyma się normy, a nie jej przybliżenia. W Kapitanie Cooku przygotowujemy certyfikowaną dietę bezglutenową z myślą o osobach z celiakią – to my pilnujemy surowców i całego procesu, a Ty dostajesz gotowe posiłki pod drzwi i jesz bez liczenia miligramów.
Najczęściej zadawane pytania
Czym różni się „bez glutenu” od „bardzo niskiej zawartości glutenu”?
„Bez glutenu” oznacza do 20 mg glutenu na kilogram produktu. „O bardzo niskiej zawartości glutenu” to od 21 do 100 mg/kg i dotyczy tylko produktów ze specjalnie odglutenionych zbóż.
Czy osoba z celiakią może jeść produkty o bardzo niskiej zawartości glutenu?
Nie. Już 100 g takiego chleba może dostarczyć 10 mg glutenu, czyli cały bezpieczny limit dzienny. Stowarzyszenia medyczne zalecają całkowite unikanie tej kategorii.
Ile glutenu dziennie jest bezpieczne przy celiakii?
EFSA i Codex Alimentarius przyjmują 10 mg glutenu na dobę jako próg bezpieczeństwa dla większości chorych. W badaniu prof. Catassiego 50 mg dziennie po 3 miesiącach uszkadzało kosmki jelitowe.
Czy skrobia pszenna w produkcie bezglutenowym jest bezpieczna?
Przy celiakii tak – jeśli produkt jest oznaczony jako „bez glutenu” i ma do 20 ppm. Osoby z alergią na pszenicę muszą jej jednak unikać.
Czy produkt o bardzo niskiej zawartości glutenu może mieć przekreślony kłos?
Nie. Standard AOECS dopuszcza znak przekreślonego kłosa wyłącznie na produktach z maksymalnie 20 ppm glutenu.
Źródła:
[1] Catassi C., Fabiani E., Iacono G. i in. (2007). A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease. The American Journal of Clinical Nutrition, 85(1), 160–166. https://doi.org/10.1093/ajcn/85.1.160 ↩
