Rola tłuszczów w organizmie
Tłuszcze są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii dla tkanek i narządów – 1 gram tłuszczu dostarcza 9 kcal – to ponad dwukrotnie więcej niż w przypadku białek czy węglowodanów. Najwięcej energii z kwasów tłuszczowych czerpią serce i mięśnie szkieletowe. Tłuszcze umożliwiają także gromadzenie energii oraz ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu.
Fosfolipidy, czyli tłuszcze zawierające kwas fosforowy, stanowią również budulec błon komórkowy, a także mózgu. Dodatkowo, tłuszcze chronią przed nadmierną utratą ciepła, stabilizują nerki i inne narządy wewnątrz ciała, decydują o sprawności układu krążenia, wpływają na stan skóry i paznokci oraz ułatwiają przyswajanie witamin z innych produktów.
Nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe
W zależności od liczby podwójnych wiązań w łańcuchu węglowym, kwasy tłuszczowe dzielimy na: nasycone – gdzie podwójne wiązania nie występują, a także nienasycone – gdzie liczba podwójnych wiązań jest różna.
Tłuszcze zawierające przede wszystkim nasycone kwasy tłuszczowe mają zazwyczaj formę stałą (w temperaturze pokojowej). Najczęściej występujące w żywności nasycone kwasy tłuszczowe to kwasy: palmitynowy, stearynowy i laurynowy. Ich źródłem są najczęściej produkty pochodzenia zwierzęcego takie jak: smalec, masło, tłuste mięsa i wędliny. Są one odporne na wysokie temperatury, dlatego też bywają stosowane do obróbki kulinarnej w wysokiej temperaturze.
Tłuszcze nienasycone są płynne i pochodzą głównie ze źródeł roślinnych, można je zaś podzielić na:
kwasy tłuszczowe jednonienasycone – występujące w znacznych ilościach w oleju rzepakowym czy oliwie z oliwek, sprzyjające utrzymaniu właściwych proporcji cholesterolu we krwi,
kwasy tłuszczowe wielonienasycone – odgrywające ważną rolę w żywieniu człowieka; do nich należą niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe – omega 6 i omega 3; ich źródłem są oleje roślinne, a także ryby morskie, algi oraz wysokiej jakości margaryny do smarowania pieczywa; niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe spożywane w odpowiednich proporcjach pomagają utrzymać właściwy poziom cholesterolu oraz mają korzystny wpływ na układ krążenia.
